Гастрономический туризм в Японии: фермерские деревни, столетние рестораны и музеи еды

Кратчайшая история гастрономического туризма

Поездки с целью дегустации и покупки различных деликатесов, специй и напитков существуют уже давно. Но гастрономические туры как продукт туризма, нацеленный на аудиторию с определенными предпочтениями и интересами, — феномен относительно недавний.

Описания кулинарных изысков разных стран встречаются в путевых заметках таких известных путешественников, как Афанасий Никитин, Марко Поло, Льюис и Кларк и др.

Самой первой книгой, посвященной гастрономии, считается поэма (к сожалению, утраченная) «Жизнь в роскоши» древнегреческого поэта и гурмана Архестрата, который «объехал весь обитаемый мир ради своего чрева». По-видимому, это было что-то вроде поэтического гида по кухне Средиземноморского региона.

В XVI веке итальянский сатирик Ортензио Ландо в комментариях к одному из своих произведений описал гастрономические особенности городов Италии и дал собственные рекомендации по приготовлению рыбных блюд.

В прежние времена препятствием для развития туризма было отсутствие удобной и доступной для всех транспортной системы. Лишь во второй половине XIX века технологические и коммуникационные достижения сделали туризм, в том числе гастрономический, массовым явлением.

Существенный вклад внесло появление автомобилей. В XX века французы с подачи писателя Мориса-Эдмона Сайланда, прозванного «принцем гастрономов», открывают для себя гастрономический мототуризм.

Братья Андре и Эдуард Мишлен, основатели компании по производству шин, быстро поняли, как полезна для их бизнеса погоня за новыми вкусовыми ощущениями, и постарались извлечь из этого выгоду. Так появился справочник Мишлен, сначала содержавший список полезных адресов, бензоколонок и гостиниц. В 1930-е в справочнике стали появляться отмеченные звездочкой рестораны, что означало особенно вкусные блюда.

В конце XX века экономический вклад туризма в мировую экономику становится очевидным. Судя по всему, впервые термин «гастрономический туризм» был употреблен в 1985 году географом Вилбуром Зелинским, а затем и другие исследователи стали использовать разные его вариации (culinary tourism, food tourism, cuisine tourism, tasting tourism). Например, культуролог Люси Лонг говорит о гастрономических паломничествах.

Постепенно всё больше стран осознают преимущества гастрономии как инструмента экономического развития и культурного влияния. По подсчетам исследователей, в большинстве случаев затраты туриста на питание составляют около 30% от общих расходов. Интерес иностранцев к необычным блюдам и продуктам позволяет создавать национальный бренд и продвигать местную культуру.

Японская гастрономическая культура

Географическое расположение этого островного государства — решающий фактор, который оказывает воздействие на самые разные стороны жизни японского общества. Близость к континентальной Азии существенно повлияла на японские кулинарные традиции. Народ, мигрировавший в Японию через Корейский полуостров в период Яёй (300 год до н. э. — 250 год н. э.), принес с собой металл, продукты, в том числе рис, и столовую утварь (палочки для еды, миски).

Корейские и китайские культурные традиции на протяжении истории оказывали огромное влияние на Японию. Многие из них, в том числе кулинарные, были переняты и изменены на японский манер. В XVII веке Япония, «поглотив» всё, что ей требовалось, закрыла свои границы, защитив себя от дальнейших вмешательств. С тех пор и вплоть до следующего открытия внешнему миру японская культура формировалась уже на основе собственного опыта.

Климат тоже сыграл важную роль в становлении японских кулинарных традиций. Из-за повышенной влажности большая часть открытых пространств в Японии быстро зарастала травой, что осложняло выращивание большинства зерновых культур. В свою очередь, горная местность и недостаток пастбищ не позволяли развивать скотоводство. Поэтому основу питания населения долгое время составляли именно морепродукты.

Климатические условия способствовали также распространению риса. Влажное японское лето и сезон дождей создают идеальные условия для ирригационных систем и выращивания заливного риса, который при должном уходе дает стабильный урожай.

Региональная неоднородность гастрономической культуры Японии — следствие разнообразия ландшафта и климатических зон. В каждом регионе растут свойственные определенному климатическому поясу овощи и злаки, поэтому практически в любой префектуре есть свои уникальные блюда, которые нельзя найти больше ни в одной другой части Японии.

Традиционно блюда готовили именно из свежих продуктов, характерных для того или иного времени года, так как многое было просто невозможно запасти впрок (опять же из-за климата всё быстро покрывалось плесенью и скисало). Разработанные впоследствии технологии ферментации и консервирования позволили сохранять еду гораздо дольше. Кстати, самый первый рецепт суши был придуман именно как способ сохранить морепродукты.

Гастрономический туризм в Японии

Региональная неоднородность японской кухни послужила прекрасной почвой для гастрономических туров. Чтобы выяснить основные тенденции потребления и улучшить сервис, Министерство земли, инфраструктуры, транспорта и туризма Японии ежегодно проводит опрос среди приезжих. Согласно этому опросу, расходы на питание в 2024 году составили 21,6% от всех туристических затрат.

В графе «Что именно Вас интересовало в Японии?» большая часть опрошенных (69,7%) ответила: «Японская кухня». Подавляющее большинство (93,9%) отметило, что ожидания оправдались. В качестве основной мотивации для новой поездки большинство также назвало местную кухню.

Японская гастрономическая культура продвигается на множестве ежегодных мероприятий, начиная с любования цветами сакуры и заканчивая фестивалями мацури. Культ еды занимал важное место в японском обществе с древних времен, так что в каком-то смысле Япония изначально была готова к организации гастрономических туров.

Мегаполисы Токио, Осака, Тиба и Киото — основные центры ресторанных туров, так как именно в них сосредоточены самые известные заведения. В одном лишь Токио находится 446 мишленовских ресторанов. В некоторых из них занимаются гастрономическим просвещением. Например, в ресторане традиционного японского обеда кайсэки Ise Sueyoshi вниманию посетителей предлагают руководства, в которых подробно описаны кулинарные обычаи, история блюда и его ингредиенты.

Существуют также гастрономические музеи, один из самых популярных — Музей лапши быстрого приготовления, где можно увидеть, как был устроен район Токио 1950-х годов, поиграть в игровые автоматы пачинко и купить традиционные сладости. Ну и, конечно, съесть рамен из разных городов (в каждом существует уникальный рецепт) и попробовать создать собственную лапшу вручную. Из подобных заведений в Киото есть Музей сакэ, а в Тиба — Музей соевого соуса.

На сайте Министерства земли, инфраструктуры, транспорта и туризма есть полезный обзор тематических туров. Особого внимания заслуживает тур по древнейшим ресторанам, то есть тем, которые работают от 100 лет и больше.

Много туристических организаций в Японии специализируются на сельском туризме. Например, в «фермерских поселениях» вы сможете пожить как японский крестьянин, пообщаться с местными фермерами, попробовать сезонные блюда фермерских хозяйств, научиться готовить их самому и даже поучаствовать в сборе урожая.

А Onsen & Gastronomy tourism предлагает не только познакомиться с локальной кухней, но и расслабиться между приемами пищи, насладившись горячими источниками.

Свой гастротур есть и у Министерства сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла. Приезжая в сельскую местность, туристы останавливаются в принимающей семье и вместе с ней участвуют в повседневных заботах: ловле рыбы, работе на ферме, приготовлении пищи и праздничных фестивалях.

Вкусы Японии

Если экскурсионные бюро и организованный туризм не для вас, всегда можно отправиться на поиски гастрономических достопримечательностей самостоятельно. В таком случае вам потребуется гид по японской еде, вот неплохой. С первым, вторым, аперитивами и дижестивами, уверены, вы определитесь сами, а мы выбрали для вас несколько самых интересных десертов, как традиционных, так и современных, — такие уж мы сладкоежки.

Ракуган

Традиционные конфетки из города Канадзава, приготовленные путем смешивания муки с сахаром и крахмальным сиропом. Считается, что они были завезены в Японию из Китая еще в период Муромати (1336–1573). «Мороэя» — самая популярная кондитерская, где специализируются на изготовлении этих сладостей. Она была основана еще в 1849 году и с тех пор передает рецепт из поколения в поколение кондитеров.

Каракара сэмбэй

Рисовая печенька со вкусом коричневого сахара из префектуры Ямагата. Традиционное кондитерское изделие, известное еще с эпохи Эдо (1603–1868). Внутри прячется маленький сюрприз — игрушечка, завернутая в белую бумагу. Говорят, такие печеньки придумали специально для большого любителя сладостей даймё Сакаи, управлявшего княжеством Сёнай.

Башня Ксаверия

Родом из префектуры Ямагучи. По легенде, это пирожное в Японию привез в качестве подарка католический миссионер Франциск Ксаверий в XVI веке. Современный рулет состоит из трех слоев — влажного бисквита, масляного крема и слоеной начинки.

Кот Тора

Куда уж тут без котиков! Конечно, десертами в форме зверушек и героев Миядзаки в наше время уже никого не удивишь, но этот особенно трогательный. В Канадзаве кондитерская Budo-no Mori выпустила ко Дню кошек бисквит, посвященный уличному коту Торе, который пользовался большой любовью среди местных жителей. Кондитерское изделие со вкусом соленой карамели состоит из 9 слоев — столько лет было Торе на момент создания десерта.

Дайфуку с томатами

Сестры — основательницы кондитерской Josuian придумали особый дайфуку, чтобы выставлять его на витрины в период цветения сакуры. Сладко-кислый помидорчик заворачивают в пасту из белой фасоли и рисовое тесто, а сверху посыпают окинавской морской солью.