Я попробовала 50-летний суп и выжила. 6 ресторанов с пугающе старой едой
Вечный суп из семи… кусков говядины, рыбных тефтелек, языков кита, плавников акулы и еще чего Будда на душу положит. Храни нас святой Лёня Пашковский.
Огромный булькающий котел с мясным бульоном покрыт толстым слоем коричневой накипи — если бы «Слоновья нога» в Чернобыле состояла из шкварок, она бы выглядела именно так. Я пришла сюда, чтобы попробовать «суп Тесея» — бульон, для приготовления которого используют остатки вчерашнего бульона. И так на протяжении 50 лет. Прямо как в парадоксе Тесея — «если все составные части исходного супа были заменены, остается ли этот суп тем же супом?».
В кулинарии это называется perpetual stew, forever soup или master stock — бульон, который постоянно готовится на медленном огне, благодаря чему приобретает насыщенный и глубокий вкус. Ингредиенты добавляют по мере необходимости — прямо как у вас на кухне, когда во время варки бульона из него выкипает вода, и вы подливаете еще. Только не пару часов, а несколько десятилетий. «Вечный суп» готовили в средневековых европейских тавернах, а сегодня эту традицию сохраняют азиатские повара. Вот шесть ресторанов в разных точках планеты, где можно попробовать подобные блюда — это абсолютно безопасно и очень вкусно.
Суп, который варится полвека: Wattana Panich, Бангкок
Внутри Wattana Panich выглядит так, словно ты в гостях у тайской бабушки — полки заставлены бесконечными баночками, на стенах висят портреты святых. Столы сдвинуты, сидишь бок о бок с местными — хоть ресторан и широко известен в узких кругах, кроме нас туристов в нем не было. Персонал одет в обычную одежду, так что сложно понять, где клиенты, а где работники — что создает еще большее ощущение, будто ты не в ресторане, а на тайском семейном обеде. Посадка полная — мы в даунтауне Бангкока, в окружении небоскребов, модных ресторанов и мировых фастфуд-сетей. Но людей продолжает манить гигантский булькающий чан.
Говяжий бульон тушится на медленном огне с тех пор, как владелец заведения Наттапонг Кавинунтавонг был еще ребенком, то есть более 45 лет назад.
На ночь суп снимают с огня. Из большой кастрюли сливают воду, а суп процеживают, стараясь удалить все мелкие кусочки мяса и овощей. Оставшийся бульон охлаждают и бережно хранят, чтобы он не испортился. Затем его используют в качестве основы для супа на следующий день. Точного рецепта с отмеренным количеством ингредиентов нет — блюдо просто пробуют по мере готовности, постепенно добавляя воду, специи и до 25 кг мяса в день.
Пробуем суп. Бульон действительно богатый — не самый густой из тех, что я пробовала, но жирный и насыщенный ароматом мяса. Также ощущается вкус не то соевого соуса, не то винного уксуса, не то секретных китайских специй. Но в первую очередь это блюдо про мясо — говядина, свинина, мясные фрикадельки и кусочки жира солируют, лапша и ростки сои тихо играют на заднем плане. Долго жуешь крупные куски говядины, запивая их мясным же бульоном, и чувствуешь только вкус хорошего свежего мяса — никакого безумия, которое представляется при мысли о 50-летнем супе. Полувековая похлебка не пугает, но и не сбивает с ног феерией вкусов — это просто хороший тайский суп, такой же вкусный, как и тысячи его коллег в таких же неприметных забегаловках поблизости.
Да и после поедания супа никаких пищевых спецэффектов не было. И пусть вас не пугают кастрюли с сырым мясом, которые без всяких холодильников стоят прямо посреди ресторана в 35-градусную жару. Азиатская еда чувствует ваш страх — и не травит тех, кто ее не боится. Данная информация не является индивидуальной инвестиционной рекомендацией.
Рагу на основе бульона времен Второй Мировой: Otafuku, Токио
300-400-летние рестораны — не редкость для Японии, где не было пролетарской революции. По сравнению с ними Otafuku просто малыш — открылся всего-то в 1915 году. Там готовили рагу по методу «вечного бульона», первоначальная версия которого была утрачена во время воздушного налета на Токио во Вторую мировую. Но после войны бульон восстал из пепла, и с тех пор так и не прерывался.
Рагу оден готовят на основе даси — бульона из сушеной рыбы и водорослей, которые замачивают водой. Затем в блюдо добавляют яйца, тофу, овощи, осьминога, рыбные тефтели, акулье мясо, язык кита…
Блюдо постоянно пополняется новыми ингредиентами, но следы прошлого остаются. Как и в случае с тайским супом, бульон для одена процеживают, убирают в холодильник, а на следующий день снова готовят.
Чтобы описать вкус этого блюда, дадим слово авторам отзывов на Гугле:
- «Вкус бульона невероятный, вы чувствуете сотни ингредиентов, которые входили в состав супа».
- «У одена легкий и элегантный вкус, в нем есть десятки начинок, и он прекрасно сочетается с саке».
- «В целом, вкус одена… средний. Вам не показалось, что он был пресноватым? Мои друзья согласны с этим. Лично я считаю, что оден из супермаркета вкуснее».
- «Как только вы садитесь, вы сразу же ощущаете запах вкуснейшего бульона».
Бульону скоро стукнет 80: Chan Kan Kee Chiu Chow, Гонконг
Из поездки в Гонконг мне ярко запомнился запах на улицах: специфический, балансирующий на грани аппетитного и странного, очень кантонский аромат еды, который сложно встретить где-то еще. Так пахнет бульон, в котором готовят лу мэй — тушеную курицу, говядину, свинину, утку и их всевозможные внутренности. А экстравагантный аромат придают специи — бадьян, анис, корица, имбирь, галангал, сычуаньский перец, лимонная цедра, сушеные грибы и рисовое вино.
Зачастую лу мэй готовят по принципу master stock — как в мишленовском ресторане Chan Kan Kee Chiu Chow, где бульон варят с 1948 года. С каждым циклом готовки бульон, впитывая вкус мяса и других ингредиентов, становится все более насыщенным. Питаясь им, мясо тоже приобретает интенсивный аромат. Каждый вечер остатки бульона процеживают и охлаждают, чтобы уничтожить все бактерии. Размножение микробов в бульоне может испортить вкус и сделать блюдо опасным для здоровья. Бульон охлаждают или замораживают до тех пор, пока он не понадобится. Охлажденный можно хранить до трех дней, замороженный — до месяца, предварительно прокипяченный и замороженный — еще дольше.
В теории, если делать все правильно, такой бульон может храниться вечно. Проверить, так ли это на практике, обычно мешают вещи, менее стабильные, чем суп — то есть экономика, политика, геология и отношения между людьми.
Сложно пронести один и тот же бульон через сотни лет в мире, где сегодня род владельцев ресторана может прерваться, а завтра их город разрушит война или землетрясение.
Добавь в еду остатки вчерашнего блюда. Повторяй на протяжении десятков лет: Chandni Chowk, Дели
Chandni Chowk, что переводится как «Лунная площадь», — один из главных рынков Старого Дели, работающий аж с середины XVII века. Здесь готовят нихари — нежное рагу из баранины с лепешками наан и роти, популярное блюдо для завтрака. Название нихари происходит от слова «нахар», что в переводе с арабского означает «утро», — это блюдо ели после первой молитвы в мечети. Да-да, в мечети, ведь в XVI-XVIII веках на этой территории правила исламская империя Моголов.
Нихари — тоже perpetual stew: часть оставшегося с предыдущего дня навара ежедневно добавляют в новый котел. Этот вчерашний навар называется «таар», что переводится как «цепочка». По утверждениям владельцев ресторанов, эта непрерывная цепочка продолжается уже более 100 лет и связывает современные нихари с теми, что готовили в начале прошлого века. Верить ли торговцам с рынка — дело ваше, но, в любом случае, легенда красивая, а блюдо вкусное. Вот что про него думают пользователи Гугла:
«Нихари просто крышесносный, а атмосфера здесь аутентичная и непритязательная».
«Это лучший нихари в мире. Единственная проблема — вам придется стоять в длинных очередях, и в этой спешке люди иногда получают травмы. Подливка из нихари проливается им на руки, лицо и одежду. Однажды я видел парня, которому вся подливка попала в глаза, и он не мог их открыть».
«Что я должен написать? Я просто обязан поставить 5 звезд. Я никогда в жизни не ел такого нихари. Изумительный вкус и специи, идеальная температура. Есть проблемы с посадкой. Но, попробовав нихари, вы обо всем забываете. А еще за прилавком здесь работает самый занятой человек в мире».
«Малышу» соусу всего 10 лет: Pujol, Мехико
По сравнению с остальными блюдами из статьи, этот соус — просто сопляк. Но 10 лет — тоже неплохой срок для соуса, согласитесь. Однажды я съела сырный соус, который полгода лежал в холодильнике, после чего неделю не могла встать с кровати. С соусом из Pujol вам это не грозит — каждые два дня в него добавляют новые ингредиенты, благодаря чему он постоянно обновляется. Делая так, шеф-повар заметил, что со временем вкус «старого» соуса становится все сложнее и глубже. Так что теперь «вечный соус» стал фирменной фишкой этого мишленовского ресторана авторской кухни.
Нас интересует соус mole madre, или «материнский моле». Слово «моле» пришло из языка ацтеков и означает «соус» — прямо как в слове «гуакамоле».
Материнский моле в Pujol готовят из более ста ингредиентов — на основе помидоров, свежих и сушеных фруктов, кокосов. Его подают отдельно, безо всякого блюда — просто шлепок соуса на тарелке и тортилья.
Мнения посетителей:
«Это одно из самых сложных блюд, которые я когда-либо пробовал. Оно оставляет после себя стойкий, тягучий, меняющийся со временем вкус».
«Еда, по моему личному мнению, сильно переоценена. Да, она уникальная, но в ней нет ничего особенного. Основное блюдо из моле было вкусным. Но это основное блюдо, которое в буквальном смысле состоит из соуса и тортильи. Вы шутите? Ни курицы, ни риса, ни чего-либо еще???»
«Моле напоминает мне соус из сладкой фасоли, который обычно кладут в паровые булочки с уткой по-пекински. Цвет, текстура и вкус у него схожие. Но можете ли вы представить, что вы закажете эти булочки, а вам принесут только обертку и соус? И официант представит блюдо: „Соус из сладкой фасоли — это смесь из примерно 19 порций пшеничной муки и одной порции соевых бобов. Основу для брожения готовят из высушенного хлеба маньтоу, заворачивают в разновидность дыни, известную как миангуа, а затем перевязывают и подвешивают в прохладном темном месте до полного высыхания“».
Никто не переплюнет эти 300-летние ферментированные рисовые отруби: Chizuka, Фукуока
Игры закончились — переходим к реально древней закуске. Нукадоко — японская ферментированная закваска на основе рисовых отрубей, которая может передаваться из поколения в поколение, сохраняясь десятилетиями, а в некоторых случаях — и столетиями. Ее готовят, смешивая рисовые отруби с водой, солью, имбирем, чесноком и перцем чили, а затем добавляя молочнокислые бактерии и дрожжи. Процесс ферментации начинается почти сразу: масса становится живой, меняя вкус и текстуру со временем. В нее погружают огурцы, редис дайкон и баклажаны, которые за несколько дней пропитываются умами и кисло-соленым вкусом, превращаясь в цукэмоно — японские маринованные закуски.
Секрет долголетия нукадоко — в постоянном уходе. Закваску нужно ежедневно перемешивать, чтобы обеспечить равномерную ферментацию и предотвратить появление плесени. Кроме того, ее регулярно «подкармливают» свежими рисовыми отрубями, небольшим количеством саке или мирина, чтобы поддерживать активность микроорганизмов.
Нукадоко не портится именно благодаря своей «живости». Бактерии создают кислую среду, подавляющую рост патогенных микроорганизмов, а постоянное обновление состава поддерживает баланс.
Повара сравнивают нукадоко с винным погребом, где каждый год добавляет новые ноты к букету. В Японии существуют столетние нукадоко: их бережно хранят семьи и рестораны, передавая как ценную реликвию.
Владельцы магазина маринадов Chizuka в Фукуоке утверждают, что их нукадоко хранится уже 300 лет.
Конечно, когда нам рассказывают про суп, который варят 50 лет, или закваску, пережившую несколько поколений, хочется спросить: «А где гарантии?» Вполне возможно, когда-нибудь в пандемию ковида готовка все же остановилась, а «столетнюю» нукадоко пару раз забывали перемешать и выкидывали.
Но даже если половина таких историй — маркетинг, сама идея «вечной еды» завораживает. И разрушает привычную нам мысль о том, что еда должна быть свежей. А еще заставляет здорово поломать мозг, пытаясь представить, сколько микрочастиц того самого первого бульона, приготовленного 50 лет назад, сохранилось в современной версии блюда.
Расскажите друзьям
