Готовим по науке: рецепт идеальной пасты от физиков и химиков

Вам понадобятся спагетти, сыр, перец, крахмал и ученая степень.

Сварить макароны может каждый, а вот как приготовить совершенную со всех сторон пасту? Ее рецепт не найти в поваренных книгах. Его надо собирать по кусочкам в рецензируемых научных журналах. Надевайте фартук, сегодня вместе с физиками и химиками будем готовить простую, сытную и невероятно вкусную пасту качо-э-пепе — спагетти с сыром и перцем.

Шаг 1. Берем спагетти

Чтобы они поместились в кастрюлю и равномерно проварились, давайте сломаем их ровно пополам. Кстати, вы замечали, что это практически невозможно сделать? Французские физики тоже.

Они обратили внимание на то, спагеттина обычно делится на три или больше кусочков. Всё дело в каскадной волне распрямления.

Раз есть проблема — надо искать решение. Физики из Марселя позвали на помощь американских коллег из Массачусетского технологического института, закупились в супермаркете на все деньги и начали днями и ночами крошить макароны.

Оказалось, спагетти ломаются лишь в одном месте, если сгибать их очень медленно — концы должны сближаться со скоростью примерно 5 миллиметров в секунду. Из-за спешки число точек разлома вырастет — например, если гнуть спагеттину со скоростью 300 миллиметров в секунду, она треснет в четырех местах.

Второй способ сломать макаронину пополам — одновременно с изгибанием скрутить ее вокруг своей оси где-то на 250°. Признаемся честно — у нас не вышло. Но справедливости ради стоит заметить, что у нас и нет ученой степени по физике.

🍝 Любовь к пасте, вопреки популярному мнению, не повышает, а снижает индекс массы тела, выяснили итальянские ученые. Не то чтобы с понедельника нужно садиться на макаронную диету, но в разумных количествах спагетти из твердых сортов пшеницы точно не навредят.

Шаг 2. Бросаем спагетти в кастрюлю

Солить или не солить — вот в чем вопрос. Им задались химики из Южной Каролины. По их мнению, секрет идеальной пасты — в предотвращении реакции поваренной соли с дезинфицирующими веществами, которые могут содержаться в воде из-под крана — например, с хлорамином.

Когда соль и химикаты соединяются, образуются йодированные тригалометаны — токсичные вещества, от которых не приходится ждать добра. Ученые похимичили на кухне и нашли четыре способа не пустить их за свой стол:

Варить пасту без крышки

При кипячении в открытой кастрюле хлорированные и йодированные соединения испарятся, как нелегальные мигранты на рынке при виде полицейского патруля.

Промыть пасту

Готовые макароны нужно откинуть на дуршлаг и промыть прохладной водой.

Добавить соль в готовую пасту

Если добавить соль в уже сваренные макароны, она чисто физически не сможет вступить в реакцию с водой в кастрюле. Но будет ли паста такой же вкусной? Не факт, все зависит от ваших пищевых привычек (и от состава соуса).

Отказаться от йода

Чтобы избежать лишних химических реакций, можно добавлять в воду кошерную нейодированную или гималайскую соль. В последней тоже нет йода, поэтому риск образования побочных веществ гораздо ниже. Правда, щитовидка вряд ли скажет вам спасибо.

🍲 Любители макарон получают больше питательных веществ, чем противники пасты. Речь о железе, фолиевой кислоте, магнии и клетчатке. Также в рационе фанатов спагетти меньше вредных насыщенных жиров и сахара. Энергию они берут из полезных углеводов. Так что можете смеяться в лицо тому, кто скажет, что вы едите не полезно.

Шаг 3. Варим спагетти строго по инструкции

Стандартный метод приготовления спагетти — положить 100 граммов макарон в литр кипящей воды и варить 10-12 минут.

Аль денте (немного недоваренная) паста считается более полезной и правильной. Она сохраняет больше питательных свойств и продлевает чувство сытости. Жестковатые спагетти лучше взаимодействуют с соусом и придают блюду классическую текстуру. Зато отваренные по максимуму макароны — чуть менее калорийные. Хотя это не особо спасает от лишних килограммов.

Все знают, что нужно есть медленно, ведь чем быстрее поглощаешь еду — тем выше шанс переесть. Недавно голландские ученые выяснили: люди съедают размягченную пасту на 45% быстрее, чем такое же блюдо в варианте аль денте.

Не забываем во время готовки не только о фигуре, но и об окружающей среде. Чтобы снизить угредордный след своих кулинарных экспериментов, нобелевский лауреат по физике Джорджо Паризи рекомендует выключить конфорку в середине процесса приготовления пасты, а затем накрыть кастрюлю крышкой и ждать, пока макароны разбухнут в горячей воде.

Паризи подсчитал, что 60% используемой энергии: электричества или газа — тратится на поддержание кипения воды. Поэтому его метод вдвое уменьшает счет за приготовление пасты в коммунальной платежке, помогает избежать выброса в атмосферу 13,3 кг CO₂ и лишней траты 69 литров воды на человека в год.

Также, чтобы меньше вредить природе, можно варить пасту не при 100 °С, а при 80 °С. Еще вариант — перед варкой два часа замачивать спагетти в холодной воде.

🥗 Чтобы дольше оставаться сытым, добавьте к пасте белок и клетчатку. Это сбалансирует блюдо и поможет избежать скачков сахара в крови. Хорошее дополнение к гарниру: мясо, морепродукты, овощи. Ими можно заменить жирные соусы со сливками и сыром.

Шаг 4. Готовим соус

Казалось бы, сыр и черный перец — ну что сложного? А вот что. Накосячить с соусом качо-э-пепе можно из-за денатурации и агрегации белка. Эти процессы происходят, если во время готовки мало крахмала или вода слишком горячая. По этим причинам соус может быть неоднородным.

Физик Джакомо Бартолуччи из Барселонского университета вместе с европейскими коллегами изучил фазовое поведение качо-э-пепе, учел все параметры и вывел идеальную формулу соуса:

160 граммов сыра + 40 граммов воды + 4 грамма кукурузного крахмала для двух порций пасты.

Самое приятное: соус по этому рецепту не потеряет свои свойства, даже если нужно будет разогреть спагетти в микроволновке. Приятного аппетита!