Тонкое искусство контролируемых страданий. Почему мы получаем удовольствие от острой и горькой еды

Вы пытались подготовиться, но к этому никогда нельзя быть готовым. Первый же вдох ощущается как удар. Клетки тела, не ожидающие подвоха, бьются в агонии. Во рту взрываются миллиарды солнц, жар разгорается с каждой секундой, отстукивая пульсом в затылке бешеное болеро.

Да, этот острый корейский рамен именно такой, какой вы хотели!

Спустя одну порцию вы в больном блаженстве откидываетесь на спинку стула. По лицу текут слезы, губы и рот горят, температура тела сравнялась с точкой кипения. Вам плохо и хорошо одновременно. Почему, спрашиваете вы мироздание, почему мы влюбляемся в то, что заставляет нас страдать, плакать и задыхаться?

Эй, я просто пытаюсь выжить!

Острый рамен, горький тоник и бодрящий кофе — всё это вкусно и чертовски привлекательно для человека. Ирония в том, что молекулы, ответственные за специфическое воздействие на организм, «разрабатывались» растениями со строго противоположными целями — чтобы их не ели. Острота обуславливается разными молекулами, но самая распространенная из них — капсаицин. Тоник горчит из-за хинина, а кофе стал всеобщим любимцем за счет кофеина. Все эти «ины» относятся к обширной группе алкалоидов: веществ, производимых растениями для защиты, в том числе от поедания.

Тут стоит сразу оговориться, что не все горькие и острые вещества — алкалоиды. Особенно это касается горечи: у крестоцветных (брюссельской капусты, например) и у лакрицы за горечь отвечают представители других семейств. То есть горький вкус более сложно устроен: помимо алкалоидов за него отвечает огромная группа фенилтиокарбамидов. Но мы сосредоточимся на алкалоидах из-за их распространенности и потому, что именно они в большинстве своем делают пищу острой.

Алкалоиды — не единственные защитные молекулы, но именно они оказались наиболее привлекательными для человека. Вместо того чтобы, как все нормальные млекопитающие, не пытаться есть острый перчик, человек обнаружил, что острота — это нечто интересное.

Началась гонка вооружений: человек радостно поедает острые перчики, перчик пытается стать еще более острым, чтобы его всё-таки по возможности не ели.

При этом далеко не все алкалоиды нас привлекают: среди них есть как ядовитые вещества (некоторые из них в малых дозах применяются в качестве лекарств), так и те, использование которых вызывает у человека сильнейшее привыкание (к таким относят, например, никотин). Кофеин, хинин и в большей степени капсаицин — это те алкалоиды, применение которых пусть и грозит определенными последствиями, но при этом не влияет на нормальную физиологию катастрофически.

Можно назвать их употребление добровольным мазохизмом: да, нам плохо, горько и остро (а от кофе еще и можно словить неплохую зависимость!), но мы хоть как-то можем это контролировать. Возможно, именно в этом — в контроле — всё и дело.

Зачем нам нужен добровольный мазохизм?

Почему мы вообще радостно бежим страдать? Всё дело в маленьких и очень влиятельных молекулах — эндорфинах. Эндорфины вырабатываются в ответ на широкий спектр самых разных стимулов: от боли и физических упражнений до смеха и поедания острой пищи. Вы смеетесь с друзьями теплым летнем вечером так, что болит живот? Эндорфины! Вы тренируетесь, пыхтя и потея, в зале и в какой-то момент чувствуете прилив сил? Эндорфины! Вы съели острый кимчи? Ну, вы поняли, и тут вас встречают они.

Дело в том, что хотя горечь — это вкус, острота вкусом не является. Ощущение жжения от острой пищи — это в первую очередь болевой и температурный удар. Именно боль заставляет шокированный организм вырабатывать эндорфины, работающие как естественное обезболивающее и по структуре напоминающие некоторые аддиктивные вещества.

Эндорфины связываются с опиоидными рецепторами в мозге, вызывая чувство облегчения и даже легкой эйфории. А мозг запоминает: ага, острая пища приводит вот к такому состоянию. Цикл закрепляется, и мы всё более и более радостно бежим страдать. Горький вкус хинина для многих тоже добавляет напитку сложности и обеспечивает сенсорный «удар», контрастирующий с простыми сладкими или кислыми вкусами.

При этом исследования показывают, что частое употребление капсаицина снижает реакцию еще и на пиперин (содержащийся в черном перце), что позволяет предположить, что эти соединения действуют через общий механизм.

Кроме эндорфинов, в работу, скорее всего, включается и генетика, вернее, отдельные гены, работа которых заставляет некоторых людей наслаждаться «неподходящей» едой. Хотя прямая генетическая связь с предпочтением острой пищи изучена довольно плохо, существуют косвенные доказательства, что любовь к острому связана с рецептором TRPV1, который активируется капсаицином, тем самым «острым» алкалоидом.

А еще влияет на восприятие остроты и горечи количество вкусовых сосочков на языке. Кроме того, они же отвечают за послевкусие. Недавние исследования выявили, что за восприятие горького послевкусия хинина отвечает отдельный механизм в клетках вкусовых сосочков.

Восприятие хинина в горьком тонике тоже, видимо, зависит от генетики: исследования обнаружили, что вариации в кластере генов рецепторов горького вкуса на 12-й хромосоме статистически связаны с тем, насколько интенсивно человек воспринимает горечь хинина, причем сильнее всего это работает с маленькими дозами. Помимо этих генов в восприятие горечи вкладываются и некоторые другие, так что способность восхищаться горьким привкусом довольно сложно устроена.

Итак, эндорфины, генетика, что бы то ни было — факт в том, что многие люди получают удовольствие от контролируемых негативных или болезненных ощущений. Ключевым фактором здесь является контроль: мозг понимает, что жжение во рту не представляет реальной угрозы для жизни, и это позволяет наслаждаться острыми ощущениями без настоящего страха.

То есть нервишки пощекотали, но так, слегонца: как посмотреть фильм ужасов, отлично понимая, что находишься у себя дома, в тепле и уюте.

Мы тоже пытаемся выжить

Помимо эндорфинов и радости жизни, у пищи с алкалоидами есть и другие преимущества. Они менее заметны, но в долгосрочной перспективе куда важнее небольшого всплеска радости.

Дело в том, что если плод, который вы едите, острый, это значит, что он — свежий. В нем еще не началось гниение, молекулы не распались, он безопасен, и вам не грозит отравление и потеря времени (а то и жизни).

По этой же причине острые блюда чаще всего встречаются именно в странах с влажным и жарким климатом, например в Индии и Мексике, то есть там, где овощи гниют быстро и представляют реальную угрозу сильного отравления.

С горечью, как обычно, всё сложнее.

Изначально наша способность распознавать горький вкус работала только на отвращение: горькое часто ядовито. Но потом оказалось, что горечь — тоже штука хорошая: она довольно сильно стимулирует работу ЖКТ. Это особенно полезно в случае жирной и тяжелой пищи.

А еще горький вкус часто ассоциируется с зеленью, свежестью и, что греха таить, здоровьем: мы считаем крайне полезными брокколи и брюссельскую капусту, хотя и не всегда по-настоящему наслаждаемся вкусом. Горькие травы часто лечебные, потому что содержат полезные соединения. Тот же хинин изначально массово использовался как лекарство от малярии, причем о его чудесных свойствах люди узнали давным-давно. Многие полезные для здоровья растительные вещества, например полифенолы и флавоноиды, проявляющие антиоксидантную активность, сами по себе обладают как раз горьким вкусом.

Хотелось бы перестать выпендриваться, но пока нет такой возможности

Еще одна причина, по которой мы можем любить то, что не очень-то предназначено для приятных ощущений, — это жажда… выпендриться. Люди, получающие удовольствие от острой, горькой и другой специфической еды, иногда называются в научной литературе авантюрными едоками. В этом случае употребление «опасной» пищи может служить формой психологической демонстрации стойкости или внутренней силы, давая едоку удовлетворение от преодоления небольшого, добровольно принятого сенсорного вызова.

Мало кто получает настоящее удовольствие от первого глотка кофе, тут, как и с большинством алкалоидов, знакомство проходит с трудом. Автор статьи, будучи подростком, отвоевала свое право пить кофе, потому что это «прерогатива взрослых». Морщилась, страдала, но пила, пока неожиданно не обнаружила, что горечь стала распадаться на самые разные оттенки, а кофе приобрел божественный статус.

В странах, где острая пища популярна, стыдно сказать, что тебе не нравится острое или что ты не можешь его есть. В обществах, где потребление перца чили является глубоко укоренившейся традицией, например в Мексике, способность переносить высокий уровень остроты может служить социальным маркером компетентности или статуса. Если ты настоящий мачо — ты обязан любить острое.

Сюда же можно отнести и популярные в некоторых странах конкурсы, в которых участники соревнуются в том, кто сможет съесть самые острые перцы в мире (и не поехать в больницу). В таких условиях акт употребления «опасной» еды становится не столько вопросом вкуса, сколько вопросом выносливости и психологического превосходства, что подкрепляет культурную ценность, придаваемую способности противостоять интенсивному сенсорному воздействию капсаицина.

Как научиться страдать

Что делать, если вокруг только и разговоров, что о Buldak, а для вас и черный перец горошком чересчур острый?

«Приучить» себя к острому в целом возможно. Исследования показывают, что повторяющееся употребление острой пищи снижает чувствительность: попросту говоря, организм привыкает к экзекуции и начинает получать какое-то удовольствие.

Сразу оговоримся: делать это можно только в том случае, если ваш желудочно-кишечный тракт в порядке, вы не отрастили лишние камни в органах, для этого не предназначенных (например, в желчном пузыре), а аббревиатура ФГДС вам незнакома.

Проверили, что всё в порядке? Тогда вперед! Для характеристики остроты традиционно используют шкалу Сковилла: по ней-то вы и можете передвигаться, повышая уровень сложности раз за разом. Начинайте с черного перца, у которого почти нет рейтинга, затем переходите к соусу табаско, затем к перчикам халапеньо, а там, глядишь, дойдете и до Buldak 3x (если оно вам, конечно, нужно).

Тем же способом можно научить себя хотя бы чуть-чуть понимать горькое.

Хотите понять, что другие находят в горьком IPA? Сначала начните с легкого охмеленного пива (если вы совершеннолетний, конечно, а иначе тренируйтесь на нулевке). Жалеете, что не понимаете прелести горького шоколада? Попробуйте добавлять по чуть-чуть в любимый десерт.

С возрастом вкус меняется, но еще его сильно меняют наши собственные пристрастия и действия. Ситуации, при которых табаско для человека был острый, а через год уже и пара сотен тысяч сковиллей так себе, случаются сплошь и рядом. Так что если вам и вправду интересно — дерзайте!