Матчамания. Как начать знакомство с матча, чтобы вам понравилось

Сегодня аудитория матча делится на два лагеря: те, кто влюблен в напиток, и те, кто его ненавидит — причем делают это публично, подогревая алгоритмы соцсетей. Чаще всего первое знакомство с напитком происходит через матча латте. И здесь всего два варианта — понравится или нет. Равнодушных не бывает.

Если вы оказались в месте, где бариста понимает продукт, использует качественный матча и хорошо подобранное молоко — шанс на удачное знакомство высок. Но если в чашке подделка с дешевым молоком, вкус будет соответствующий. Минус на минус плюс не даст.

Допустим, напиток понравился. Дальше человек начинает экспериментировать: пробует матча латте в разных кофейнях, кафе, ресторанах, сравнивает, запоминает. В какой-то момент возникает вопрос: а можно ли приготовить матча дома? И первый шаг — выбрать подходящий продукт. Как это сделать, подробно разбираем в главе «Как выбрать матча для дома или заведения». Затем начинается подбор молока. Одни бренды нравятся, другие — нет. На этом этапе большинство не выходит за рамки молочного напитка.

Со временем интерес усиливается. В ход идут заведения, где матча занимает важное место в меню, — спешелти-кофейни, поп-апы, матча-бары.

Здесь появляется возможность попробовать напитки на воде, лимонаде, соке — без молока. Это важный переход: матча начинает ассоциироваться не только со сливочным вкусом, но и с чистым, выраженным вкусом самого чая.

Да, не все напитки окажутся удачными, но путь уже начат.

Следующий шаг — матча без добавок, только вода и порошок. Чистый шот. Часто это церемониальный или высокий церемониальный сорт. Вкус — другой: яркий, травянистый, с нотами ореха, фруктов, ягод и главное — умами. Это называется усуча — слабый матча на воде. Ближайшая аналогия из мира кофе — фильтр или американо.

Но высший уровень матча-фаната или эксперта — это койча: густой, концентрированный напиток, приготовленный с минимальным количеством воды. В кофейной терминологии это эквивалент ристретто — короткого, насыщенного шота эспрессо (15–25 мл), с тем же количеством кофе, но меньшим объемом воды.

Я попробовала койча после нескольких лет интереса к матча. Это был необыкновенный опыт. Я взяла потрясающий высокий церемониальный сорт: никакой терпкости, только глубина вкуса — умами, солоноватость, сладость, нежность. Постоянно пить его не стоит, но попробовать нужно — хотя бы раз. Ради гастрономического опыта и расширения вкусового кругозора.

Усуча и койча

Матча бывает разным. Можно приготовить легкий и бодрящий усуча, напоминающий привычный напиток на каждый день. А можно замедлиться и ощутить койча — густой, концентрированный чай, который открывает совершенно иные состояния и вкусы. Что выбрать — зависит от вашего настроения и того опыта, который вы хотите получить.

Усуча

Усуча — «слабый чай» матча.

Он готовится с классическим количеством порошка на одну порцию и большим объемом воды, затем взбивается бамбуковым венчиком (часеном) до пены. Напиток получается легким, освежающим, с характерной травяной терпкостью и вкусом зеленого чая. Это самый распространенный способ приготовления матча — как в кофейнях, так и дома. В отличие от койча, усуча подается индивидуально каждому гостю или участнику церемонии.

Рецепт усуча

Ингредиенты:

• Матча церемониального или высокого церемониального сорта — 2 г

• Вода — 70–100 мл (температура 70—80°C)

Способ приготовления:

1. Просейте матча в чаван (чашу для матча).
2. Добавьте небольшое количество воды и аккуратно размешайте порошок до однородной консистенции.

3. Влейте оставшуюся воду.

4. Взбейте венчиком движениями в форме буквы W до появления устойчивой пены.

5. Подавайте сразу, не дожидаясь, пока напиток осядет.

Койча

Койча — «густой чай», традиционно используемый в японской чайной церемонии.

Для него берется в 2–3 раза больше порошка, чем для усуча, и минимальное количество воды. В результате получается густая, тягучая консистенция, ближе к жидкой пасте, с насыщенным вкусом. Койча готовят только из матча высокого церемониального сорта. Такой напиток отличается плотной текстурой, выраженным умами, отсутствием горечи и глубокой сладостью. В рамках церемонии койча пьют из одной чаши на нескольких человек.

Рецепт койча

Ингредиенты:

• Матча высокого церемониального сорта — 3–4 г

• Вода — 30–40 мл (температура 60°C)

Способ приготовления:

Подавайте сразу, желательно в сопровождении японских сладостей, чтобы уравновесить насыщенный вкус.

Просейте матча в чаван (чашу для матча), чтобы избежать комочков.

Добавьте воду и плавными круговыми движениями размешайте до получения густой, однородной жидкости.

Что можно почувствовать после койча?

Койча — точно не про легкость. Этот опыт требует внимания и создает особое состояние ясности и сосредоточенности.

Первое впечатление — плотность, не только вкуса, но и самого опыта. Напиток будто ставит на паузу ощущения, задерживая внимание на каждом глотке. В голове возникает постепенная, но уверенная ясность — не бодрящая, а упорядочивающая мысли. Через несколько минут тело погружается в физическую тишину. Нет учащенного сердцебиения, как после кофе, нет суеты в движениях или мыслях. Появляется ощущение, похожее на завершение глубокой медитации, — ровное и спокойное. Такой эффект связан с действием кофеина в матча: он взаимодействует с аминокислотой L-теанином, замедляющей его усвоение. В результате — не вспышка энергии, а ровное и устойчивое состояние, сохраняющееся до четырех—пяти часов.

Многие замечают, что койча слегка обостряет восприятие. Звуки становятся четче, цвета — насыщеннее, а привычные детали — заметнее. Это не измененное сознание, а скорее повышенная внимательность к реальности.

Если выпить койча слишком быстро или много, возможно легкое головокружение, особенно натощак. Это не недостаток напитка, а сигнал замедлиться. Койча требует неторопливости и умеренности: нескольких осознанных глотков достаточно.

Настоящий эффект койча раскрывается постепенно, подобно тонкому послевкусию: если пить вдумчиво, позже к вам вернутся это спокойствие и ясность ума.

Каждый бленд матча уникален — у каждого свой вкус, аромат и характер. Как уже отмечалось, для описания различий используют дескрипторы — короткие слова, передающие основные вкусовые и ароматические ощущения: цветочный, фруктовый, травянистый, древесный, ореховый, пряный, дымный, карамельный, шоколадный, цитрусовый, свежий, терпкий, сливочный, морской, землистый, ягодный и другие. Многие бренды указывают дескрипторы на упаковке — это действительно помогает ориентироваться при выборе.

Разницу между сортами матча проще всего понять при сравнительной дегустации — и удобнее всего делать это дома, когда есть возможность заказать сразу несколько вариантов одного или разных производителей.

Возьмите несколько образцов, приготовьте их на хорошей воде правильной температуры и попробуйте по очереди. В сравнении вкусы и нюансы воспринимаются ярче: рецепторы и память лучше различают оттенки именно на контрасте.

Начинать можно с любого сорта — никаких жестких правил нет, вы задаете их сами. Нам лично нравится двигаться по нарастающей — от самого терпкого к самому сладкому, чтобы в конце вознаградить себя чем-то особенным. Стандартные сорта стоит попробовать для общего понимания, но вряд ли захочется возвращаться к ним часто: они не предназначены для матча на воде. Гораздо интереснее наблюдать за отличиями и нюансами церемониальных и высоких церемониальных сортов. Одни оказываются слаще, другие — умами, третьи — солоноватые, карамельные, ванильные или травянистые. Эти различия сперва могут показаться слишком незаметными, но со временем они становятся более очевидными.

Матча латте дегустировать сложнее (хотя некоторым именно так приятнее) — молоко скрывает большинство тонких нот, и остаются лишь базовые характеристики: терпкость, мягкость, песочность.